Para elaborar el queso más conocido de esta DOP, se usa como coagulante sólo cuajo vegetal (flor de cardo), obteniéndose un queso con forma tipo torta, de 4-6 cm de altura, muy frágil debido a su corteza fina y elástica, que puede tener pequeñas grietas. La pasta es de textura muy cremosa, casi fundente según maduración, con olores y aromas que recuerdan a pastos y en ocasiones a frutos secos. En el paladar predomina el sabor amargo, con una persistencia media-alta, pudiendo aparecer un post-gusto picante.
Precio: 14€ / Kg

Se elabora con 50% de cuajo vegetal y 50% de cuajo animal. Su forma es cilíndrica con una altura de 4-8 cm.
La textura de la pasta es cremosa en quesos jóvenes, adquiriendo firmeza con la maduración; Olores y aromas lácticos, como mantequilla fresca y notas vegetales.
El sabor y post-gusto amargo no es tan intenso como el queso de flor, apareciendo sensaciones picantes, ardientes y astringentes en los quesos más curados.
Precio: 13€ / Kg

Elaborado totalmente con cuajo animal, de forma cilíndrica y altura de 4-8 cm. Su textura es blanda en quesos semicurados, dura en los curados, y quebradiza en los añejos. Al degustarlo, percibiremos aromas de la familia láctica (leche, cuajada, mantequilla) y animal (cuero, cuajo), apareciendo a veces notas de la familia vegetal (paja seca, pastos). El sabor es equilibrado, ligeramente salado y ácido y con un toque amargo.Destaca su regusto picante y ardiente, en ocasiones también astrigente, que se van intensificando con la maduración.
Precio: 11€ / Kg