Diccionario
Transumancia:
Se define como un tipo de pastoreo en continuo movimiento, adaptándose en el espacio a zonas de productividad cambiante.
Capítulos Florales:
En botánica, capítulo es un tipo de inflorescencia racimosa o abierta en la que el pedúnculo se ensancha en la extremidad formando un disco algo grueso, llamado receptáculo común o clinanto.
Animales de abasto:
Animales para trabajo o compañía.
Pago:
Referencia de un lugar.
Condumio:
Alimento que se come con pan, postres.
Organolépticas
Alimentos, materias primas alimentarias, cosméticos, especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial.
Añejo:
Antiguo, que existe desde hace mucho tiempo.
Autóctonas:
(del griego autos, "propio"; chthon, "tierra"), ente (biológico o no) que es propio de un lugar.
Estío:
Se refiere a las estaciones del año, en concreto al verano.
Liras típicas:
Se utiliza para realizar el corte del cuajo. (es una herramienta de trabajo)
Astringente:
Astringente o estíptico es cualquiera de las sustancias que con su aplicación externa local (tópica), retraen los tejidos y pueden producir una acción cicatrizante, antiinflamatoria y antihemorrágica. Entre los astringentes usuales, con efectos de muy diverso grado, están los alcoholes, el alumbre, los taninos, la quina, el nitrato de plata, el acetato de plomo, el sulfato de zinc, sales de bismuto, el suero salino y aceite esencial de ciprés.El sabor astringente es el que se produce en la boca y que es una sensación entre la sequedad intensa y el amargor. Algunos alimentos tienen sabor astringente, como son ciertos frutos sobre todo no maduros como son los dátiles, caqui etc. Algunas infusiones de té también tienen cierto sabor astringente. Ademas el sabor astringente es una de las cualidades organolépticas propias de los vinos tintos, en virtud de su contenido de taninos, sustancias que ademas de proporcionarles el color carmesí característico, también le dan ese matiz de amargor y sequedad propio de los vinos tintos fuertes, ricos en taninos.

Elaboración del queso

Breve descripción de las etapas necesarias para obtener un queso de calidad, dichas etapas son las que acontinuación se describen:


Recepción de la materia prima

La leche es transportada mediante cántaras con cierres herméticos a la sala de elaboración. Se mezclan en la sala del cuajado y se calientan para formar la cuajada.

Aporte del cuajo

La temperatura de la leche a la que se aporta el cuajo oscila al rededor de los 30º C.
El tipo de cuajo que se aporta puede ser de tres tipos:

  • Cuajo animal: Se obtiene del estómago de los baifos y corderos cuando sucede la matanza de un cabrito o cordero. Actualmente se usan cuajos convencionales obtenidos en laboratorios por recombinación.

  • Cuajo vegetal: Este es el que da la peculiaridad al queso de la zona, puesto que solo es usado en está parte de la isla, dando lugar a lo que se conoce como Queso de Flor de Guía.

Este de cuajo se obtiene de lo que vulgarmente conocemos como flor del cardo, que no es más que los capítulos florales secos de una de las especies de cardo que se dan en la zonas de medianías de Guía, Gáldar y Moya: Cynara sclimux y Cynara cardunculus. La flor es recolectada en septiembre, cuando está seca tras pasar todo el estío, los capítulos florales son arrancados y guardados en un sitio seco a la sombra. Estos capítulos florales son puestos en agua desde 6 a 12 horas antes de hacer el queso, tomando el agua un color marrón. Este extracto acuoso es el que es utilizado para cuajar la leche. El tiempo de coagulación de la leche en este caso es muy superior a cuando se usa cuajo animal, oscilando entre 60 y 90 minutos. El rendimiento quesero de este tipo de cuajada es mucho menor, por lo que es un queso con más costos de fabricación ya que la leche lleva más tiempo en cuajarse, se obtiene menor rendimiento y además la cuajada es más difícil de manejar, por su delicada consistencia. Este queso se caracteriza por su pasta blanca y cremosa, con un sabor ligeramente amargo pero no desagradable.

  • Mezcla de ambos cuajos: Con está variedad lo que obtenemos es lo que se conoce como queso de media flor. Consiste en utilizar ambos cuajos en proporciones de 50%. De está manera se obtiene un queso de características intermedias.

Corte de la cuajada y desuerado

Una vez obtenida la coagulación de la leche se procede al corte de la misma. El corte de la cuajada se realiza con liras típicas. Una vez conseguido el tamaño de grano deseado, se deja reposar la cuajada para que desuere.


Moldeado y prensado

Los moldes utilizados tradicionalmente se les denomina queseras. Estas consisten en una tabla de madera tallada con el dibujo típico de las estrías del queso y con una flor en el centro, hechas de nogal o de roble, ligeramente inclinada, con unos canales que desembocan en otro canal más ancho para facilitar la salida del suero; en la actualidad se han sustituido por moldes de calidad alimentaria con los dibujos de dichas queseras.

La cuajada se va pasando de la cuba a los moldes, se llenan estos dejando que sobresalga un poco por encima del aro, a continuación se va apretando lentamente, pero sin romper la cuajada, facilitando el desuerado. Hay que recalcar la introducción de las  nuevas tecnologías en el sector ganadero como son las prensas neumáticas.

 

Salación

Una vez acabado el moldeado se procede a echar sal en la superficie por ambas caras del queso y se deja en la quesera o el molde durante 24 horas.

Maduración

La sala de maduración generalmente es una cueva habilitada para tal fin, cumpliendo las normas de higiene y salubridad.

En ellas se disponen de estanterías de madera donde se colocan los cañizos tradicionales sobre los cuales se coloca el queso para su maduración y secado. Las cuevas son habitáculos de temperaturas y humedad constantes lo que da estabilidad a la maduración del queso, cosa que es fundamental para obtener un buen producto.
Los quesos son limpiados y volteados a diario, puesto que existen en las cuevas mohos que habitan de manera natural en ellas, creando un micro-ambiente que le da personalidad al queso, ya que le aportan a éste aromas y sabores característicos.

Consejos de Conservación


  • No apilar.
  • Mantener entre 6-10º C (parte más baja del frigorífico) envuelto en papel film alimentario lo más hermético posible y cubierto por un paño húmedo y limpio.
  • Dar la vuelta al menos cada 2 días.
  • Sacar del frigorífico unos 20 minutos antes, sólo el trozo a consumir.
  • Si lo conservamos varios días, hay que limpiar el moho que crece de forma natural en la corteza, frotando con un paño esponja húmedo y limpio.
  • Los quesos de Media Flor y los quesos de Guía de más de 30 días pueden conservarse en el exterior a una temperatura de 15-20 ºC, protegido por malla anti insecto o campana semi hermética, con volteo y limpieza de la corteza periódicamente.
  • Las grietas de la corteza del queso de flor son características propias del producto, intente que no se agranden.