Diccionario
Transumancia:
Se define como un tipo de pastoreo en continuo movimiento, adaptándose en el espacio a zonas de productividad cambiante.
Capítulos Florales:
En botánica, capítulo es un tipo de inflorescencia racimosa o abierta en la que el pedúnculo se ensancha en la extremidad formando un disco algo grueso, llamado receptáculo común o clinanto.
Animales de abasto:
Animales para trabajo o compañía.
Pago:
Referencia de un lugar.
Condumio:
Alimento que se come con pan, postres.
Organolépticas
Alimentos, materias primas alimentarias, cosméticos, especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial.
Añejo:
Antiguo, que existe desde hace mucho tiempo.
Autóctonas:
(del griego autos, "propio"; chthon, "tierra"), ente (biológico o no) que es propio de un lugar.
Estío:
Se refiere a las estaciones del año, en concreto al verano.
Liras típicas:
Se utiliza para realizar el corte del cuajo. (es una herramienta de trabajo)
Astringente:
Astringente o estíptico es cualquiera de las sustancias que con su aplicación externa local (tópica), retraen los tejidos y pueden producir una acción cicatrizante, antiinflamatoria y antihemorrágica. Entre los astringentes usuales, con efectos de muy diverso grado, están los alcoholes, el alumbre, los taninos, la quina, el nitrato de plata, el acetato de plomo, el sulfato de zinc, sales de bismuto, el suero salino y aceite esencial de ciprés.El sabor astringente es el que se produce en la boca y que es una sensación entre la sequedad intensa y el amargor. Algunos alimentos tienen sabor astringente, como son ciertos frutos sobre todo no maduros como son los dátiles, caqui etc. Algunas infusiones de té también tienen cierto sabor astringente. Ademas el sabor astringente es una de las cualidades organolépticas propias de los vinos tintos, en virtud de su contenido de taninos, sustancias que ademas de proporcionarles el color carmesí característico, también le dan ese matiz de amargor y sequedad propio de los vinos tintos fuertes, ricos en taninos.

Nuestos Quesos

La histórica denominación Quesos de Guía y Quesos de flor de Guía apela no sólo a uno de los lugares de producción de los quesos (altos de Guía), sino que también adquirió esa denominación por ser la ciudad de Guía el tradicional lugar de ventas de los mismos, bien en sus comercios, bien en el colosal mercado agrícola que, cada domingo, acogían sus calles y plazas hasta el crepúsculo del siglo XX.
El origen del famoso queso de Guía reside en las primeras poblaciones que se instalaron en las medianías de Guía, Gáldar y Moya, de procedencia fundamentalmente, portuguesa y extremeña. Curiosamente, es en estas regiones peninsulares donde actualmente aún se elaboran otras modalidades de queso de flor (La torta del Casar, Quesos de la Serena), alguna de las cuales fue exportada a nuestra geografía a principios del siglo XVI con el inicio del poblamientos de las cumbres de Gran Canarias.

Los quesos amparados por la DOP se elaboran de forma artesanal en los municipios de Moya, Gáldar y Sta. de Guía, en Gran Canaria. Son quesos elaborados con leche cruda de oveja canaria, o mezclada con leche de vaca y cabra de razas canarias. Sólo se producen desde enero hasta julio, cuando las ovejas dejan de dar leche, y se realiza la trashumancia hacia la cumbre en busca de nuevos pastizales, base de la alimentación del ganado, Estos pastos y vegetación forrajera aportan a los quesos características organolépticas peculiares. El uso de la flor de cardo para elaborar los quesos, unido a las singularidades anteriores, los hacen únicos.

Tipos de Quesos

Queso de Flor

El origen del famoso queso de Guía reside en las primeras poblaciones que se instalaron en el s. XVI en las medianías de Guía, Gáldar y Moya, de procedencia, fundamentalmente, portuguesa y extremeña, debiéndose a éstos primeros habitantes la denominación “queso de flor”, por el uso del cuajo vegetal procedente de la flor de cardo. Desde entonces, el pastoreo, el aprovechamiento sostenible del ecosistema y los secretos del proceso de elaboración han persistido hasta hoy en día. Se conocen como quesos de Guía por ser esta ciudad el tradicional lugar de venta de los mismos, bien en sus comercios, bien en el colosal mercado agrícola que, cada domingo, acogían sus calles y plazas.

Para elaborar el queso más conocido de esta DOP, se usa como coagulante sólo cuajo vegetal (flor de cardo), obteniéndose un queso con forma tipo torta, de 4-6 cm de altura, muy frágil debido a su corteza fina y elástica, que puede tener pequeñas grietas.
La pasta es de textura muy cremosa, casi fundente según maduración, con olores y aromas que recuerdan a pastos y en ocasiones a frutos secos.
En el paladar predomina el sabor amargo, con una persistencia media-alta, pudiendo aparecer un post-gusto picante.

 

Queso de Media Flor

Se elabora con 50% de cuajo vegetal y 50% de cuajo animal. Su forma es cilíndrica con una altura de 4-8 cm. La textura de la pasta es cremosa en quesos jóvenes, adquiriendo firmeza con la maduración; Olores y aromas lácticos, como mantequilla fresca y notas vegetales. El sabor y post-gusto amargo no es tan intenso como el queso de flor, apareciendo sensaciones picantes, ardientes y astringentes en los quesos más curados.


 

Queso de Guía

Elaborado totalmente con cuajo animal, de forma cilíndrica y altura de 4-8 cm. Su textura es blanda en quesos semicurados, dura en los curados, y quebradiza en los añejos. Al degustarlo, percibiremos aromas de la familia láctica (leche, cuajada, mantequilla) y animal (cuero, cuajo), apareciendo a veces notas de la familia vegetal (paja seca, pastos). El sabor es equilibrado, ligeramente salado y ácido y con un toque amargo. Destaca su regusto picante y ardiente, en ocasiones también astringente, que se van intensificando con la maduración.